La cocina nyonya es la de las familias peranakan de Penang: recetas chinas cocinadas con ingredientes y técnicas malayas, como pasta de gambas, tamarindo, hojas aromáticas y leche de coco. Para probarla, lo mejor es una comida sentada en un restaurante nyonya de George Town, pidiendo varios platos para compartir, y una pausa con kuih, los pasteles de arroz y coco. En los itinerarios de Penang hay una ruta que combina una casa peranakan con comida nyonya.
No la confundas con la comida de los puestos callejeros. El char kway teow o el assam laksa los comes en un hawker centre. La cocina nyonya tiene platos más elaborados, con salsas de muchas horas y pastas de especias molidas a mano, y se disfruta mejor con tiempo.
Qué la hace distinta
Rempah: la pasta de especias base, con chalotas, ajo, chile, galanga, cúrcuma o hierba limón según el plato.
Belacan: pasta de gambas fermentada que da un sabor intenso.
Agrio y picante: en Penang, la cocina nyonya tira más hacia el tamarindo y lo ácido, por la influencia tailandesa en el norte de Malasia.
Hierbas: hojas de lima kaffir, de cúrcuma o de pandan, y otras que verás finamente cortadas.
Platos para pedir
Perut ikan: un guiso de verduras y hierbas con un toque de tripa de pescado fermentada. Muy de Penang, con mucho sabor.
Jiu hu char: salteado de jícama con tiras de sepia seca, que se come envuelto en hoja de lechuga.
Otak-otak: en Penang suele ser un flan de pescado con especias y leche de coco, cocido al vapor en hoja de plátano.
Ayam pongteh o ayam buah keluak: pollo guisado; el segundo lleva una nuez negra de sabor fuerte que no gusta a todo el mundo.
Acar: verduras encurtidas con especias, para acompañar.
Nasi ulam: arroz con hierbas picadas, un plato fresco para días de calor.
Pide tres o cuatro platos para dos personas con arroz, y añade más si te quedas con hambre. Es mejor que llenar la mesa de golpe.
Kuih nyonya: los dulces
Los kuih son pequeños pasteles de harina de arroz, coco, pandan y azúcar de palma. Verás capas de colores (kuih lapis), bolitas rellenas de azúcar de palma (onde-onde) y cuadrados verdes y blancos (kuih talam). En George Town hay tiendas y cafés especializados, como Moh Teng Pheow Nyonya Koay, donde puedes elegir piezas sueltas. Ve antes de media tarde: muchos kuih se hacen por la mañana y se acaban.
Cómo pedir y qué preguntar
Halal y cerdo: la cocina nyonya usa cerdo en muchos platos y no suele ser halal. Si no comes cerdo, pregunta por cada plato.
Marisco: el belacan y otras salsas llevan gambas aunque no las veas. Avisa si tienes alergia.
Vegetariano: "sin carne" no siempre significa sin pasta de gambas ni caldo. Pregunta en concreto.
Picante: pide el nivel; en muchos sitios lo ajustan.
Reserva: en restaurantes conocidos, como Mum's Nyonya Cuisine, conviene reservar o llegar pronto, sobre todo en fin de semana.
Para planificar, una comida nyonya sentada en George Town suele costar más que un plato de hawker; calcula unos 40–90 ringgit por persona según el restaurante y lo que pidas, y comprueba la carta antes.
Dónde encaja en tu viaje
Una buena forma de organizarte es alternar: comida de hawker al mediodía, rápida y barata, y una cena nyonya sentada cada dos o tres días. Así pruebas las dos cocinas sin cansarte. Si solo tienes una noche, elige un restaurante nyonya de George Town y pide al menos un plato agrio (con tamarindo), uno con leche de coco y una verdura.
Cómo leer una carta nyonya
Assam: tamarindo, sabor agrio. Assam prawns son gambas con tamarindo.
Lemak: con leche de coco, más suave y cremoso.
Sambal: pasta de chile, normalmente picante.
Kerabu: ensalada con hierbas, lima y chile.
Pongteh: guiso dulce y salado con salsa de soja fermentada.
Con estas palabras entiendes buena parte de la carta. Si dudas, pregunta qué recomienda la casa para una primera vez y pide el nivel de picante.
Un día de comida nyonya en George Town
Media mañana: kuih y té o café local en una tienda de kuih.
Mediodía: visita a la Pinang Peranakan Mansion para entender la cultura detrás de la cocina.
Cena: comida sentada en un restaurante nyonya, con tres o cuatro platos para compartir.
Muchos restaurantes nyonya cierran un día a la semana y algunos solo abren a mediodía o tienen turnos cortos de cena. Revisa horarios y reserva si puedes.
Si quieres aprender a cocinarla
En Penang hay clases de cocina que enseñan platos nyonya y malayos, a veces con visita al mercado. Lee qué incluye cada clase, cuántos platos se preparan y si se adapta a dietas concretas.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre comida nyonya y comida callejera de Penang?
La comida callejera son platos rápidos de puestos, como el char kway teow. La nyonya es la cocina casera peranakan, con guisos y pastas de especias más elaboradas, que se suele comer en restaurante.
¿La comida nyonya es picante?
Muchos platos llevan chile, pero no todos. Pide que te recomienden platos suaves si no toleras el picante.
¿Es halal la cocina nyonya?
Normalmente no, porque usa cerdo. Pregunta en cada restaurante si buscas comida halal.
Para comer bien en Penang
La guía de viaje de Penang explica la cultura peranakan y la comida de la isla, y la guía de lugares de Penang incluye restaurantes y cafés nyonya de George Town con datos para tu app de mapas. Disponibles en español, inglés y alemán.
Los horarios, tiempos de trayecto y precios de este artículo son estimaciones para planificar. Comprueba las fuentes oficiales antes de ir.
